Il pesto è una salsa tipica della Liguria, in particolar modo di Genova, con cui si condisce la pasta prevalentemente e che si fa con il basilico. L’aria di mare del litorale ligure rende il basilico che cresce lì differente da quello che possiamo trovare nel resto del paese e per questo il piatto ha degli aromi totalmente diversi e incredibilmente saporiti. Sono diversi gli ingredienti anche se la preparazione non è così complicata almeno apparentemente.
Il piatto è stato inserito con questa denominazione nel PAT e cioè tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri. A dire il vero, e un po’ a sorprese, le origini di questo piatto sono fatte risalire all’epoca romana con Virgilio che parlava di Moretum. La prima ricetta risale all’ottocento anche se si trattava di qualcosa più vicino all’agliata a base di noci e aglio. In passato si trattava di una ricetta molto povera per la quale venivano utilizzate le croste del formaggio avanzate perché economiche. Si tratta sicuramente di un piatto prelibato che viene esportato in tutto il mondo.
Il pesto, ingredienti e preparazione
Ma quali sono gli ingredienti per cucinare un ottimo pesto? Se siamo in quattro persone dovremo utilizzare i seguenti ingredienti:
- Basilico genovese DOP 100 grammi
- Parmigiano Reggiano 50 grammi
- Pinoli 30 grammi
- Sale qb
- Olio extravergine d’oliva 70 grammi
- Aglio 2 spicchi
Per prima cosa il basilico va pulito, sciacquato e asciugato. Poi nel mortaio si inseriscono prima aglio e pinoli che vengono pestate e successivamente al procedimento vanno aggiunti basilico e sale. C’è anche chi lo fa con il frullatore, ma il segreto è quello di dare piccoli colpetti perché il pesto non si deve assolutamente riscaldare altrimenti perde tutto il suo sapore. Una volta ottenuto un buon trito si aggiungerà anche il parmigiano continuandolo a pestare fino ad aggiungere poi anche l’olio extravergine d’oliva.
A questo punto il pesto è pronto, ma nella ricetta tipica ligure quando la salsa, senza cottura, viene aggiunta alla pasta si devono aggiungere delle patatine a spicchietti e dei fagiolini entrambi lessati e inseriti alla fine non proprio bollenti. Otterremo così un piatto prelibato.
Piatti alternativi
Ci sono piatti alternativi al pesto che però per il mondo ligure, fedelissimo a questa strategia, appaiono come una vera e propria eresia. Tra le ricette più particolari c’è chi abbina al basilico un po’ di rucola per renderlo più amaro oppure chi inserisce le mandorle al posto dei pinoli per motivi puramente economici. C’è poi il pesto alla siciliana che è di fatto simile nella preparazione a quello genovese ma dove invece del basilico si pestano i pomodori secchi.
Se a Genova si parla di eresia in questo senso a dire il vero c’è da fare un ragionamento. Si tratta semplicemente di altri piatti, costruiti in maniera diversa e messi a contatto con ingredienti diversi. Ovviamente però se pronunciamo la parola “pesto” tutti penseranno a quello ligure visto che è quello originario e più famoso. Attenzione dunque alle imitazioni che si tratta di piatti completamente differenti e che vanno analizzati in un contesto diverso da quello normale.
